El mejor cocinero del mundo

La historia de René Redzepi, un cheff talentoso y perseverante.

 
El mejor cocinero del mundo

La entrevista publicada por el diario El País, de España, el pasado 2 de octubre, presenta al "mejor cocinero del mundo" según la crítica especializada. Se trata de René Redzepi, un joven danés progresista y ecologista. Es hijo de un inmigrante macedonio musulmán que frecuenta la mezquita y hasta la jubilación trabajó como taxista, de una limpiadora danesa de origen cristiano; está casado con una judía, con quien tiene dos hijos, Redzepi, de 33 años, tiene bastanta para decir.


Circula en bicicleta y juega al squash. Se alimenta de vegetales, algo de pescado y poca carne. Es la dieta que quiere para sus hijos. Al acercarnos a su historia, su historia personal y profesional, descubrimos una serie de valores perennes, y no sólo para el negocio culinario.


Ante todo, la inquietud por superarse y por hacer las cosas bien. En el caso de Redzepi, su compromiso fue tan en serio que no cesó hasta lograr darle forma a su proyecto.


Sin duda, de la mano de lo primero, viene el esfuerzo y la constancia, algo de lo que Redzepi puede dar cátedra sobre este tema. 


Una buena idea, esa que es necesaria para distinguirse. Redzepi está convencido de que su propuesta es valiosa, pero para ello debió recorrer mucho y experimentar.


Trabajo, bien hecho, pensando en quienes son los receptores del resultado fianl de su tarea. El objetivo de la excelencia siempre en la mira.


La humildad no puede estar ausente, sin ella, rápidamente los logros enceguecen y arrastran al derrumbe.


Pero como es mejor degustar en primera persona un buen plato y no recibir todo masticado,  veamos el relato personal de Redzepi.


Cuando se le consulta si la familia real de Dinamarca es habitué de Noma, su local de comidas, aclara: "Vienen de vez en cuando. Pero yo no he creado un restaurante para poderosos. En Noma no hay manteles de hilo, ni se exige corbata, ni el maître te hace sentir inferior. Mis cocineros tienen menos de 30 años, vienen de todo el mundo y hacen un menú que la gente puede permitirse una vez al año. Gente normal que espera mesa durante meses y a la que sirvo personalmente (lo de salir al final como un chef-divo me parece artificial)."


"El lujo no es lo que era -continúa- menos en tiempos de crisis. Para mí es más importante ver dónde y cómo crece una baya o a una abeja polinizando una flor que va a formar parte de un plato único, que un kilo de caviar iraní. El caviar, si tienes dinero, te lo puedes tomar en cualquier lugar del mundo y es el mismo, pero mis plantas y nuestros productos, elaborados cada estación por pequeños productores, solo se toman aquí. Quesos artesanales, gambas pescadas hace tres horas, carne de buey de Groenlandia. Somos exploradores gastronómicos."




Continúa su relato:  "En mi familia, el ideal de éxito no era ser ricos, sino estar juntos. Nunca tuvimos dinero. Mi hermano, Kenneth, que es mi mellizo, y yo, de chicos repartíamos periódicos y recogíamos botellas vacías para pagarnos los caprichos. En verano nos íbamos los cuatro en autobús a Macedonia. Allí no había luz ni agua corriente; montábamos en carro, ordeñábamos y hacíamos pan; cogíamos moras y castañas. Me siento un artesano más que un artista. Soy hijo de un taxista, nunca me comportaré como un rico."

Ante la pregunta directa: "¿Es usted el mejor cocinero del mundo?", responde: "Eso han dicho mis compañeros y la crítica, y se lo agradezco, porque es una decisión democrática, pero la cocina es muy subjetiva para catalogarla. Para ser un gran chef hace falta disciplina, estructura y orden; yo los tengo; los mil elementos de un restaurante deben encajar. La clave para sacar todos los días un conejo de la chistera es la concentración. Si no estás al cien por cien, no sale. A veces pierdo la compostura, me enfado, pero es porque quiero dar lo mejor. No admito fallos. Sería traicionar a esa gente que nos presta su tiempo y dinero."

Nadie ha llegado a la cima de la cocina en tan breve espacio de tiempo. En 1992, a los 15 años, Redzepi fregaba platos; a los 17 era aprendiz en un restaurante de Copenhague; a los 20 lo ficharon como segundo en el restaurante Pierre André de la capital, que elaboraba una gran cocina francesa tradicional con productos importados de Francia. "Dinamarca era un desierto gastronómico. Los grandes restaurantes eran de inspiración francesa", explica Redzepi. "No existía una gran gastronomía nórdica; no había recetas; despreciábamos lo de aquí. No había producto ni gusto por comer."  Y continúa: "Comer bien y el sexo eran el mismo pecado. Si disfrutabas con la comida, pecabas. Se comía para sobrevivir; rápido, en silencio, sin disfrute. Me propuse romper ese prejuicio y conseguir que la gente obtuviera placer comiendo. Desarrollar una completa cultura gastronómica recogiendo y mezclando la tradición y la modernidad nórdicas".

Más adelante, el joven se lanzó a recorrer Europa, buscando mejorar su formación. Así recaló en elBulli de Barcelona, donde  trabajó junto a Ferran Adrià (considerado el mejor de la década pasada).

Tras su regreso a la patria, a comienzos de 2003, el poderoso empresario gastronómico  Klaus Meyer, de 47 años, le ofreció hacerse cargo de un restaurante que aún no tenía nombre. El establecimiento iba a estar localizado en un vetusto y bellísimo almacén portuario del XVIII, frente al centro histórico de Copenhague, en el que durante siglos atracaron barcos cargados con pieles, aceite de ballena y pescado ahumado procedentes de los más lejanos dominios escandinavos.

"La idea general estaba clara, pero no tenía ni idea de cómo lo iba a hacer. ¿En qué consistía lo nórdico? No existía una cultura culinaria escandinava contemporánea y, además, desconocíamos los productos que la podían inspirar. No sabíamos si existían", comenta. 

En septiembre de 2003, Noma abría sus puertas. Redzepi dudaba. Carecía de un concepto claro. El nuevo gran restaurante nórdico no arrancaba. No tenía éxito de público ni prensa. A sus pretensiones nacionalistas nórdicas, los críticos gastronómicos contestaron ridiculizandolo.

"Tenía una insatisfacción tremenda. No dormía. Una vez le pregunté a Ferran en elBulli qué era crear, y me contesto: 'No copiar'. Yo estaba haciendo lo contrario. Me limitaba a poner en práctica grandes recetas internacionales y sustituir los ingredientes originales por otros nórdicos. Y no funcionaba. Era vulgar. Era como hacer una paella con nuestros productos; no valía", confiesa.

Hasta que llegó el esperado "momento mágico" en que vislumbró el camino correcto: "Comprendí que tenía que poner esa inmensa naturaleza en la que estaba sumido al servicio de nuestros comensales. Como cocinero tenía que ser más transparente y directo; explotar mejor las temporadas de forma que un comensal solo pudiera tomar un determinado plato en Noma y en el momento preciso. Cada plato debía estar rodeado de su hábitat y ser limpio y sencillo en su complejidad."

Un año más tarde de la revelación, Redzepi conseguía su primera estrella Michelin. A partir de aquel 2004, el restaurante se convertiría en el ombligo del mundo para los adictos a la gran gastronomía. En 2006, Noma debutaba en el puesto 33º de la lista de los 50 mejor restaurantes del mundo. En 2007, Noma saltaba hasta el 15º, en 2008, avanzó hasta el 10º lugar, en 2009 trepaba al tercer puesto y , por fin, en 2010, le arrebataba el primer lugar a elBulli, una posición que ha vuelto a revalidar este año con Adrià fuera de la carrera, dedicado a su fundación.

Redzepi explica el secreto: "Noma ha hecho suyas esas características asociadas por el público al modelo nórdico: calidad de vida, sencillez, limpieza, naturalidad, funcionalidad, pureza, frescura, sobriedad, elegancia, respeto por el medio ambiente y armonía con la naturaleza. El cóctel ha funcionado". Tras siglos de poderío culinario francés, y décadas de dominio mediterráneo (con España e Italia al frente), la corona ha pasado a los nórdicos. ¿Por cuánto tiempo? ¿Quiénes serán los próximos en dominar la cocina? ¿Perú, Japón, Líbano?

Redzepi sabe por experiencia que en el universo de la gran cocina mundial todo se mueve hoy muy rápido. No se atreve a apostar cuánto durará su mandato. "No podemos ser soberbios y pensar que somos los mejores. En mi caso toda ha ido muy rápido, es un reflejo del momento en que vivimos. Soy conciente de que este es mi momento y también de que todo se puede desinflar como un soufflé. Hay  gente que cuando cae pierde la cabeza. Yo no quiero perderla. Estoy preparado."

 

Y tu ¿Cuántos valores más pudiste descubrir en esta historia?

 

 
 
 
 
  • Eloy navarreteNOMBRE
    DESCRIPCION yo he tenido la fortuna de conocer a Rene redzepi y su familia lo conocí en el año que fue nombrado el mejor chef del mundo es un hombre sencillo humilde definitivamente una gran persona
  • mafher
    me llamo mafher soy de Venezuela..estoy estudiando gastronomia, mi profesor de etiqueta y protocolo nos mando una tarea! donde teniamos que elegir algun chef de todo el mundo que nos gustara, y hablar de su vida, que hacia, que comida preparaba, por supuesto yo no sabia quien era rene redzepi..practicamente lo elegí al azar me llamo la atencion y comenze a investigar sobre su vida, algo que maravillosamente fue lo mejor que pude elegir, algo que me motivo a seguir adelante con mi carrera, me encanta que sea hulmilde que ame a su familia y sobre todo me encantaria conocerlo...gracias a esta entrevista ´pude adquirir conocimientos sobre su vida...y algun dia quisiera llegar hacer como el

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